పక్కనే ఉన్న చెఫ్, వినయపూర్వకమైన హుస్సేన్ షాజాద్, గత సంవత్సరం ఆల్-టైమ్ ఫేవరెట్ ది బాంబే క్యాంటీన్‌ని కైవసం చేసుకున్నారు మరియు ఓ పెడ్రోను కొనసాగించడం కొనసాగించారు. చెఫ్ ఫ్లాయిడ్ కార్డోజ్, COVID యొక్క రెండవ వేవ్, పెద్ద బూట్లను నింపినప్పటికీ, షాజాద్ 2021 నాటికి ఆస్తులను విజయవంతంగా కొనసాగించాడు.
నేను చెఫ్ హుస్సేన్ షాజాద్‌ని కలుసుకున్నట్లు గుర్తుంది ఈ సంవత్సరం మొదటిసారిగా ఓ పెడ్రోలో ఒక పళ్లరసం పాప్-అప్ చేసాడు, అతను చాలా రుచికరమైన గోవాన్ మరియు పోర్చుగీస్ స్పూర్తితో కూడిన ఛార్జీలను మాకు అందించాడు, పెద్ద చిరునవ్వుతో, ఆపై మాతో కలిసి తినడానికి కూర్చున్నాడు. ఎవరైనా ‘సెలబ్రిటీ’ని చివరిసారిగా చెఫ్ నుండి ఎప్పుడు బయటకు తీశారు, మరియు ప్రజలు అతని ఆహారాన్ని ఆస్వాదించడం చూసి ఇది సంతోషంగా ఉందా? నేను ఇప్పుడు బాంబే క్యాంటీన్‌లో షాజాద్‌తో కలిసి కూర్చున్నప్పుడు, అతను చెఫ్ థామస్ జకారియాస్ (ఓటమి చేయలేని వారిలో ఒకరు, గుర్తుంచుకోండి) నుండి స్వాధీనం చేసుకున్న ఆస్తి, బాధ్యత, వివరాలపై శ్రద్ధ మరియు ఈ కొత్త విషయంలో అతనికి ఉన్న సౌలభ్యాన్ని నేను గ్రహించాను. పాత్ర, అతని పాత ఇంటిలో, దానిని పెద్దగా తీసుకోకుండా.
మీకు బహుశా తెలియని విషయం ఏమిటంటే, హంగర్ ఇంక్. హాస్పిటాలిటీ గ్రూప్‌లో దాగి ఉన్న స్టార్ 33 ఏళ్ల షాజాద్, దాదాపు న్యూయార్క్‌లో స్థిరపడాలని కోరుకున్నాడు, అతను కోల్డ్ ఇమెయిల్‌లో, ఎలెవెన్ మాడిసన్ పార్క్ ద్వారా నియమించబడ్డాడు. , ఆ తర్వాత అతను రోజర్ ఫెడరర్‌కు వ్యక్తిగత చెఫ్‌గా కూడా వెళ్లాడు (ఇప్పటికీ దీని గురించి ఊపిరి పీల్చుకున్నాడు), చివరికి కార్డోజ్‌ను కలుసుకున్నాడు, కానీ TBCలో చేరడానికి ఇష్టపడలేదు, ఒప్పించబడ్డాడు మరియు వెనక్కి తిరిగి చూడలేదు.
ఒంటరి తల్లిగా, అతని మమ్ పనికి వెళ్ళవలసి వచ్చినప్పుడు, మరియు అతను కొన్నిసార్లు తన తమ్ముడికి మధ్యాహ్న భోజనాన్ని సరిచేయవలసి వచ్చినప్పుడు షాజాద్‌కు వంట పట్ల ఆసక్తి ఏర్పడింది. రోడ్డు పక్కన ఉన్న ఆమ్లెట్ బ్రెడ్‌ని, కాఫీ షాపుల్లో నురుగుతో కూడిన కాఫీని అనుకరించడానికి ఒక పెద్ద అన్నయ్య ప్రయత్నించడం వల్ల పక్షి కన్ను మిరపకాయలో తేనె కలిపి, వేయించి దోసెను తయారు చేసి పాపడ్‌పాపింగ్ చేసే చెఫ్‌కి దారితీసింది. బొంబాయిలో అత్యంత ప్రసిద్ధి చెందిన రెస్టారెంట్లు, మరియు వాటిని తన స్వంతం చేసుకుంటోంది.
షాజాద్ TBC కోసం సౌస్ చెఫ్‌గా వచ్చినప్పుడు, డు జోర్ అనే బజ్‌వర్డ్‌లు ప్రాంతీయ మరియు కాలానుగుణంగా ఉన్నాయి. “ఈరోజు, ఐదేళ్ల తర్వాత, ఆ బజ్‌వర్డ్ ప్రమాణం. నేను చాలా నిజాయితీగా ఉంటాను, నాకు ఏమీ తెలియదు. నాకు వండడం తెలుసు, టెక్నిక్, ఫ్లేవర్ ఐడెంటిఫికేషన్ గురించి నాకు తెలుసు, కానీ నాకు ప్రామాణికమైన ప్రాంతీయ ఆహారం గురించి సున్నా జ్ఞానం లేదు, ఇది నిజాయితీగా నేను పిచ్చిగా లేని అంశం. ‘అథెంటిక్’ అంటే ఏమిటో నాకు నిజంగా అర్థం కాలేదు, అది రుచిగా ఉండాలని నేను కోరుకున్నాను. చెఫ్ ఫ్లాయిడ్ నుండి కూడా నేర్చుకుంటున్నప్పుడు, నేను అతనితో ఈ విషయాన్ని చాలా పదాలలో చెప్పాను, మరియు అతను ఎల్లప్పుడూ నన్ను నా స్వంత దారిలో తీసుకెళ్ళేలా చేసాడు, ”అతను నాకు చెబుతాడు మరియు జోడించాడు,” “డేనియల్ హమ్ నాకు మంచి కుక్ ఎలా ఉండాలో నేర్పించాడు, చెఫ్ ఫ్లాయిడ్ నేర్పించాడు నేను మంచి చెఫ్‌గా ఎలా ఉండాలి.”
“ఆతిథ్యమంటే మీరు వ్యక్తులతో ఎలా ప్రవర్తిస్తారో. సరళంగా చెప్పాలంటే, చేయడం చాలా కష్టం. మీరు ఒక పిచ్చి సృజనాత్మక వ్యక్తి కావచ్చు, కానీ ఈ పిచ్చికి మీకు పద్ధతిని అందించడానికి మీ బృందం మీకు కావాలి, ”అని అతను చెప్పాడు, మరియు అతను వంటగదిలోని నా టేబుల్ నుండి అతని బృందంతో సరిగ్గా చేయడం, కొంచెం పిండిని సాగదీయడం, అతని ఇన్‌పుట్‌లు ఇవ్వడం చూస్తున్నాను. ఒక డిష్‌లో, అతని బృందంతో నవ్వుతూ.
నేను ఓ పెడ్రోలో చేరినప్పుడు, అతను కొనసాగుతున్నాడు, నేను చాలా ఘోరంగా ప్రదర్శించాలనుకున్నాను. నేను ఏమి చేయగలనో అందరూ చూడాలని నేను కోరుకున్నాను మరియు నేను నా తప్పులను కూడా చేసాను. నేను విజయం సాధించాను ఎందుకంటే ఎవరైనా నా వెనుక ఉన్నారని నాకు ఎల్లప్పుడూ తెలుసు. చెఫ్ ఫ్లాయిడ్, సమీర్, యష్ (సేథ్ మరియు భగనే, హంగర్ ఇంక్. సహ వ్యవస్థాపకులు). ఈ సపోర్ట్ స్ట్రక్చర్ నేను ప్లేట్‌లో పెట్టే దాని గురించి నాకు నమ్మకంగా ఉండటానికి సహాయపడింది” అని అతను చెప్పాడు.
TBCని టేకోవర్ చేయడం గురించి న్యూయార్క్‌లో చెఫ్ ఫ్లాయిడ్‌తో చెప్పినప్పుడు అతను గుర్తుచేసుకున్నాడు. ఒక O పెడ్రో పాప్ అప్. “నేను పిచ్చెక్కించాను. తమాషా కాదు. పూర్తి వృత్తం వచ్చినట్లు అనిపించింది. నేను ఇంత పెద్ద బూట్లు, ఇంత పెద్ద వారసత్వంలోకి అడుగుపెడుతున్నాను. ప్రజలు నన్ను ఎప్పుడైనా అంగీకరిస్తారా? నీతి ఒక్కటే కావచ్చు, కానీ నా భాష ఇప్పటికే ఉన్న బ్రాండ్‌కి భిన్నంగా ఉంటుంది.”
అయితే, త్వరలోనే, చెఫ్ ఫ్లాయిడ్ మరణించడంతో వాస్తవికత మరింతగా దెబ్బతింది, ఇప్పుడు షాజాద్ పెద్ద బూట్లు నింపడమే కాకుండా, మద్దతు వ్యవస్థ లేకుండా వారసత్వాన్ని కూడా స్వాధీనం చేసుకున్నాడు. ప్రతిదీ ఇప్పుడు అనిశ్చితంగా ఉన్న సంవత్సరంలో అతనిని ఇప్పటివరకు పొందింది, మనుగడ కూడా.
ఆగడానికి సమయం లేదు. షాజాద్ తాను రూపొందిస్తున్న మెనులో కొన్ని బేసి 20 వంటకాలను జోడించాడు, మెనూ యొక్క ఆత్మ – కాలానుగుణంగా ఆకస్మికంగా మరియు ప్రాంతీయంగా వైవిధ్యం – అలాగే ఉండేలా చూసుకున్నాడు, అయితే ఒక వ్యక్తిగా అతను దేశీయ భారతీయ ఉత్పత్తులను ఎలా నిర్వచించాడో అదే మార్పులను చేరుకోవాలనే దృక్పథం . “400 సంవత్సరాల క్రితం, టమోటాలు మా ఆహారంలో భాగం కాదు, స్పానిష్ మనల్ని వలసరాజ్యం చేసినప్పుడు అవి వచ్చాయి మరియు నేడు, టమోటాలు లేకుండా బటర్ చికెన్‌ను ఊహించలేము. నేడు, ఊటీలో ఒక భారతీయ రైతు ఉన్నాడు, బటర్ ఫ్రూట్ పండిస్తున్నాడు, ఇది అవకాడోను పోలి ఉంటుంది, అవకాడో కాదు. నా దృష్టిలో, అది అవోకాడో మాదిరిగానే ఉన్నప్పటికీ, అది స్వదేశీ భారతీయ ఉత్పత్తి, ఎందుకంటే ఒక భారతీయ రైతు దానిని భారత గడ్డపై పండిస్తున్నాడు. మాకు, చెఫ్‌లుగా, ఈ పర్యావరణ వ్యవస్థకు మద్దతు ఇవ్వడం చాలా ముఖ్యం, ”అని అతను పేర్కొన్నాడు.
ఇవి ఈ రోజు ప్రాంతీయ ఆహారం మరియు కాలానుగుణ వంటకాలను ఎలా సంప్రదించాలి అనే దాని గురించి షాజాద్ యొక్క తలని క్లియర్ చేసిన విషయాలు. ఇంతకుముందు, TBCకి 58-డిష్ మెనూ ఉంది మరియు అతను దానిని 28-డిష్ మెనూగా చేసాడు, ఎందుకంటే వారు 28 వంటకాలను ఉంచుతారు మరియు సీజన్‌కు అనుగుణంగా వాటిలో 30 మార్చవచ్చు, కాబట్టి మొత్తం విషయాన్ని మార్చవచ్చు మరియు ఇప్పటికీ వారి క్లాసిక్‌లను ఉంచవచ్చు, అతను వివరించాడు, నేను ఎగ్స్ కేజ్రీవాల్, జున్ను మరియు మిరపకాయలు మరియు టోస్ట్‌పై చట్నీతో రన్నీ గుడ్డు యొక్క ఐకానిక్ TBC వంటకం.
అడ్డంకులు సరసమైన ఆట, కానీ షాజాద్ బాధ్యతలు స్వీకరించినందున, షాజాద్‌కి కనీసం రెండు సంవత్సరాల పాటు అడ్డంకులు వచ్చాయని నేను సూచిస్తున్నాను. డిసెంబరు 10, 2020న, అతను ఒక మహమ్మారి కారణంగా తన తండ్రిని కోల్పోయినంత చెడ్డది కాకపోతే, మూడు నెలల తర్వాత రెండవ తరంగం వచ్చింది. అతను గుర్తుచేసుకున్నాడు, “ఓపెనింగ్ డే, డిసెంబర్ 10. మొదటి మూడు రోజులు, రెస్టారెంట్ ఖాళీగా ఉంది. మరియు అది తొమ్మిది నెలల తర్వాత తెరవబడింది. ఎవరూ రాలేదు. నా పని నాకు తెలియనట్లే కాకపోయినా, అది పని చేయనిది నేనే అనే ఫీలింగ్ మొదలైంది? కానీ, నేను దృష్టి కేంద్రీకరించాను, రెండు టేబుల్‌లు మాత్రమే నిండినప్పటికీ, ప్రజలకు అద్భుతమైన అనుభవాన్ని అందించాను. నెమ్మదిగా, ప్రజలు మోసగించడం ప్రారంభించారు, మరియు వారు మార్పులను గమనిస్తున్నారు. ఈ సంవత్సరం నన్ను మార్చింది మరియు నా ఫిలాసఫీని చాలా రకాలుగా నిర్వచించింది. మేము క్యారెట్‌లను తీసుకుని, తాండూరు చేసి, దానిని ఒక వంటకం యొక్క స్టార్‌గా చేసాము. చుడండి నా మాట ఏమిటంటే?” అతను నవ్వుతాడు.
అదంతా అతనికి నాయకత్వం గురించి, షాజాద్ చెప్పాడు, సంస్కృతి అనేది అతను గ్రహించిన ప్రతిదానిని మరియు దానిని దాటి వెళుతున్నదని.
తో ఇతర నగరాల్లో పాప్-అప్‌లు, రోరింగ్ మెనూ మార్పు, చెఫ్ హుస్సేన్ షాజాద్ యొక్క 2022 విజన్ బోర్డు చాలా స్పష్టంగా ఉంది — అతను భారతీయ ఆహారంలో ‘ఆధునిక’ పదాన్ని తొలగించాలనుకుంటున్నాడు. “ఇది అక్కడ చాలా బాస్టర్డైజ్డ్ పదం. ఫోకస్ ఫార్వర్డ్-థింకింగ్ ఇండియన్ ఫుడ్‌పై ఉండాలి, నేను ఎలా ఉడికించాలనుకుంటున్నాను. భారతీయ ఆహారాన్ని ఎలా వండాలి అనే గేమ్‌లో నేను 10 అడుగులు ముందుండాలని కోరుకుంటున్నాను, ఏది ప్రామాణికమైనది లేదా ఏది కాదనే దాని గురించి కేవలం హార్ప్ చేయడం కంటే సువాసనతో మరియు మరింత రుచితో నడిచేలా చేస్తుంది,” అని అతను ముగించాడు.
2022, ఇదిగో వచ్చాడు.
